この夏は唐辛子が山ほどできて大部分が収穫しきれず土に還すことになりました。 収穫した中の一部を使って唐辛子炒めや唐辛子漬け、コチュジャンもどき等を作りましたが、それでも未使用の分がまだ大量に残っており、使いきれる気がしません。
さて、さつまいもの葉っぱやカラシナが沢山採れたので、以前からやりたかったキムチを作ろうと思い立ち、調べると乳酸発酵させるとのこと。それなら前に買った泡菜(パオツァイ)の壺が役に立つので唐辛子を大量に使用した泡菜を作ることにしました。
キムチなのか泡菜なのかよく分かりませんが、要は乳酸発酵をしてみたかっただけです。
材料
- 菜物: なるべく沢山
- 唐辛子: 適量
- 塩: 水の5%程度
手順
まずは容器や道具類を煮沸消毒します。漬物は雑菌が大敵です。
次に60℃程度のお湯に菜物をさっとくぐらせ、乳酸菌以外の雑菌をなるべく殺菌します。鍋底に泡が付くようになれば60℃前後です。
殺菌したら容器に菜物を入れ、唐辛子や塩も入れて最後に水を容器いっぱいまで入れます。水を目一杯入れることで空気を抜きます。 落し蓋のようなものがあれば、菜物が浮いて空気に触れるのを防ぐことができるので尚良いでしょう。
そうしたら容器に蓋をして、なるべく気温の低い場所で常温保存します。 私は泡菜の壺で漬けました。泡菜の壺は普通の壺の口部分の外周により大きなお椀が付いたような形状で、口部分の外周に水を張り上からお椀状の容器をかぶせることで水によって空気を遮断する構造になっています。乳酸菌は嫌気性なので空気を遮断する構造が有効です。
動かさず開けずにしばらく発酵させます。しばらくすると泡が出てくるようになります。 更に発酵が進み、内部が白っぽくなったら完成です。 表面が黄色っぽくなったり、酸っぱい以外の不快な臭いを感じたりしたら雑菌が繁殖しているので捨てて殺菌してください。
内部の菜物を取り出して洗い、各種料理に使用します。 漬け具合にもよりますが、乳酸発酵によって非常に酸っぱくなっているので一度洗ってからの使用をお勧めします。